{"id":58607,"date":"2024-02-01T15:44:30","date_gmt":"2024-02-01T14:44:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fitadium.com\/conseils\/?page_id=58607"},"modified":"2024-06-11T15:23:13","modified_gmt":"2024-06-11T13:23:13","slug":"glutamate","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.fitadium.com\/conseils\/acides-amines\/glutamate\/","title":{"rendered":"Tout savoir sur le glutamate (acide glutamique)"},"content":{"rendered":"\n

Le glutamate est la forme anionique de l’acide glutamique<\/strong>. Rappelez-vous de vos cours de chimie, un anion est un atome qui aura gagn\u00e9 un ou plusieurs \u00e9lectron (e-), lui conf\u00e9rant une charge n\u00e9gative.<\/p>\n\n\n\n

Glutamate ou acide glutamique sont donc synonyme.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Sur le plan mol\u00e9culaire, il poss\u00e8de un seul groupe amine (NH2) associ\u00e9 \u00e0 deux groupes acides (COOH). Il agit sur le syst\u00e8me nerveux<\/strong>, sur la sant\u00e9 intestinale<\/strong>, la synth\u00e8se des prot\u00e9ines <\/strong>et la lib\u00e9ration d’\u00e9nergie.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sous forme de glutamate monosodique (E621), sa mauvaise r\u00e9putation pour la sant\u00e9 n’est plus \u00e0 faire…
<\/p>\n\n\n\n

Qu’est-ce que l’acide amin\u00e9 glutamate ou acide glutamique ?<\/h2>\n\n\n\n

Acide amin\u00e9 non essentiel<\/strong><\/a>, l’acide glutamique est apport\u00e9 par l’alimentation m\u00eame s’il peut \u00eatre synth\u00e9tis\u00e9 par conversion enzymatique. Naturellement, le glutamate est un acide amin\u00e9<\/a> qui participe \u00e0 la synth\u00e8se des prot\u00e9ines<\/strong> de notre organisme.<\/p>\n\n\n\n

Le glutamate joue un r\u00f4le important dans la transmission de l’influx nerveux<\/strong> dans le cerveau.\u00a0Dans cet organe, il peut \u00eatre synth\u00e9tis\u00e9 \u00e0 partir de la glutamine. Neurotransmetteur excitateur, le glutamate active le syst\u00e8me nerveux.<\/p>\n\n\n\n

Plus des deux tiers des transmissions synaptiques du syst\u00e8me nerveux sont d’ailleurs repr\u00e9sent\u00e9s par le glutamate. Il est donc tr\u00e8s important pour le fonctionnement normal du syst\u00e8me nerveux<\/strong>.
 <\/p>\n\n\n\n

La relation entre glutamate et GABA<\/h3>\n\n\n\n

La relation entre le glutamate et le GABA<\/strong> fait partie des m\u00e9canismes les plus fondamentaux du syst\u00e8me nerveux quant \u00e0 son fonctionnement quotidien par les neurotransmetteurs.<\/p>\n\n\n\n

Si le glutamate active le syst\u00e8me nerveux, le GABA au contraire l’apaise et s’y oppose.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Les effets du glutamate sont contrebalanc\u00e9s par le GABA, acide amin\u00e9 qui joue le r\u00f4le de neurotransmetteur inhibiteur principal. <\/p>\n\n\n\n

Ce denier est synth\u00e9tis\u00e9 par l’acide glutamique lui-m\u00eame avec le support d’une enzyme, (Glutamine > Glutamate > GABA), du magn\u00e9sium et de la vitamine B6.<\/p>\n\n\n\n

Le GABA est tout aussi important que l’acide glutamique puisque le GABA favorise la synth\u00e8se des neurones <\/strong>et qu’il r\u00e9gule l’action du glutamate dans le cerveau<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Quant au glutamate lui-m\u00eame, il entretient une relation avec les neurones \u00e0 dopamine<\/strong>. Une fois activ\u00e9, il permet la lib\u00e9ration de dopamine, un neurotransmetteur li\u00e9 \u00e0 la notion de plaisir et de \u00ab\u00a0r\u00e9compense\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

A l’oppos\u00e9, si un neurone \u00e0 GABA est interconnect\u00e9 entre deux neurones, le glutamate activera ce neurone interm\u00e9diaire pour lib\u00e9rer du GABA. Dans ce cas, le glutamate pr\u00e9sentera une fonction inhibitrice sur le syst\u00e8me nerveux<\/strong>. 
<\/p>\n\n\n\n

Quels sont les signes d’une carence en glutamate ?<\/h3>\n\n\n\n

En tant que r\u00e9gulateur du syst\u00e8me nerveux, le glutamate r\u00e9duit fortement les risques d’insomnie ou de troubles du sommeil <\/strong>(pr\u00e9curseur du GABA).<\/p>\n\n\n\n

Une carence en glutamate pourrait vous rendre facilement irritable, agit\u00e9, anxieux ou stress\u00e9<\/strong> sans raison valable. L’hyperactivit\u00e9<\/strong> est \u00e9galement li\u00e9e \u00e0 une carence en glutamate, le corps ne pouvant synth\u00e9tiser suffisamment de GABA.<\/p>\n\n\n\n

Ces sympt\u00f4mes pourraient \u00eatre li\u00e9s \u00e0 une pr\u00e9sence trop faible d’acide glutamique dans votre r\u00e9gime alimentaire quotidien.<\/p>\n\n\n\n

Augmenter la part des prot\u00e9ines dans votre assiette<\/strong> pourrait d\u00e8s lors vous \u00e9viter de subir ces troubles nerveux. Evitez cependant de confondre l’acide amin\u00e9 glutamate avec le glutamate monosodique (E621 ou GMS), ce qui ne ferait qu’aggraver les troubles. 
<\/p>\n\n\n\n

Quels sont les aliments qui contiennent le plus de glutamate ?<\/h3>\n\n\n\n

De nombreux aliments d’origine animale ou v\u00e9g\u00e9tale <\/strong>contiennent du glutamate.<\/p>\n\n\n\n

L\u00a0\u00bbacide glutamique est retrouv\u00e9 en abondance dans de nombreux aliments riches en prot\u00e9ines de source animale<\/strong> (viande de boeuf, lait, produits laitiers, fromages et parmesan en particulier…) ou v\u00e9g\u00e9tale (tomate, sauce soja…).<\/p>\n\n\n\n

Certains fruits ou l\u00e9gumes<\/strong> pourtant pauvres en acides amin\u00e9s, pr\u00e9sentent un taux \u00e9lev\u00e9 de glutamate. Par exemple, la tomate, le chou, le raisin ou les champignons contiennent une quantit\u00e9 significative d’acide glutamique.<\/p>\n\n\n\n

Les sources v\u00e9g\u00e9tales de glutamate <\/strong>peuvent contenir jusqu’\u00e0 40% du total en acides amin\u00e9s, contrairement aux sources animales de glutamate, expliquant leur pr\u00e9sence \u00e9lev\u00e9e dans certains v\u00e9g\u00e9taux.
<\/p>\n\n\n\n

Glutamate ou aspartate ?<\/h3>\n\n\n\n

Le glutamate et l’aspartate<\/a> sont deux acides amin\u00e9s pr\u00e9sentant un r\u00f4le de neurotransmetteur. La glutamine est le pr\u00e9curseur du glutamate mais il peut \u00e9galement \u00eatre form\u00e9 \u00e0 partir de l’aspartate. Tous deux jouent un r\u00f4le d’excitant sur le plan neuronal<\/strong>.
<\/p>\n\n\n\n

Quel est l’utilit\u00e9 du glutamate pour l’organisme ?<\/h2>\n\n\n\n

Un r\u00f4le de neurotransmetteur essentiel pour le cerveau<\/h3>\n\n\n\n

En tant que neurotransmetteur, le glutamate joue un r\u00f4le actif sur les facult\u00e9s d’apprentissage et de m\u00e9morisation<\/strong> ou la coordination des mouvements<\/strong>. Il intervient sur la r\u00e9gulation de la dopamine.<\/p>\n\n\n\n

Le glutamate est \u00e9galement responsable du d\u00e9veloppement c\u00e9r\u00e9bral chez l’enfant<\/strong>, depuis le foetus, tout autant qu’\u00e0 l’\u00e2ge adulte.
<\/p>\n\n\n\n

Glutamine et musculation<\/h3>\n\n\n\n

D\u00e9riv\u00e9 direct de l’acide glutamique, la glutamine en poudre<\/a> <\/strong>est un compl\u00e9ment alimentaire couramment suppl\u00e9ment\u00e9 par les bodybuilders.<\/p>\n\n\n

\n
\n \n\n

<\/p>\n\n\n <\/div>\n

\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

La glutamine est glucoformatrice<\/strong>, elle est donc ais\u00e9ment convertie en glucose puis en ATP ou en glycog\u00e8ne \u00e0 stocker. Ainsi, elle participe au maintien de l’\u00e9nergie pendant l’exercice<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Notons surtout que la glutamine est largement utilis\u00e9e par les intestins pour son propre m\u00e9tabolisme. Ainsi, elle participe \u00e0 la sant\u00e9 intestinale,<\/strong> un organe n\u00e9cessaire \u00e0 la digestion optimale des nutriments, tout autant qu’au maintien d’un syst\u00e8me immunitaire sain. 
<\/p>\n\n\n\n

Danger du glutamate : diff\u00e9rence entre glutamate et glutamate monosodique (MSG)<\/h2>\n\n\n\n

Est-ce que le glutamate est bon pour la sant\u00e9 ?<\/h3>\n\n\n\n

Disons que la question est assez mal pos\u00e9e \u00e9tant donn\u00e9e que le glutamate est un acide amin\u00e9 qui participe \u00e0 la synth\u00e8se de nos propres prot\u00e9ines et donc, du maintien de la sant\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Cependant, une confusion g\u00e9n\u00e9rale existe entre le glutamate lui-m\u00eame et le glutamate monosodique (ou E621)<\/strong>.
<\/p>\n\n\n\n

Le Glutamate monosodique (E621), c’est quoi ?<\/h3>\n\n\n\n

Il s’agit d’un additif alimentaire<\/strong> dispensable, g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 comme exhausteur de go\u00fbt<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La cuisine asiatique a souvent recours \u00e0 cet additif. Ne confondez pas l’acide amin\u00e9 lui-m\u00eame et le glutamate de sodium<\/strong> qui sont deux mol\u00e9cules totalement diff\u00e9rentes.<\/p>\n\n\n\n

L’acide glutamique (ou glutamate) est meilleur pour la sant\u00e9 que vous pourriez le penser. En effet, il participe au cycle de l’ur\u00e9e<\/strong> en se servant de l’ammoniaque pour former de la L-Glutamine. Il participe donc indirectement \u00e0 la d\u00e9toxification de l’organisme dans le foie<\/strong>. Actif dans le syst\u00e8me nerveux central, le glutamate neutralise aussi l’ammoniac dans le cerveau, favorisant un fonctionnement sain sur le plan de la m\u00e9morisation<\/strong> et de l’apprentissage sur le court et le long terme<\/strong>. 
<\/p>\n\n\n\n

L’additif des aliments industriels<\/h3>\n\n\n\n

Le glutamate monosodique (E621)<\/strong>, souvent abr\u00e9g\u00e9 en GMS<\/strong>, est un additif alimentaire ajout\u00e9 \u00e0 certains aliments industriels<\/strong> pour leur donner du go\u00fbt, en particulier le go\u00fbt amumi,<\/em> une saveur particuli\u00e8re qui vient s’ajouter aux go\u00fbts classique du sal\u00e9, du sucr\u00e9 et de l’amer ressentis chez l’\u00eatre humain.<\/p>\n\n\n\n

Substance non naturelle et addictive<\/strong>, l’E621 ne doit pas \u00eatre confondu avec l’acide amin\u00e9 glutamate qui, bien que non essentiel, doit \u00eatre apport\u00e9 par l’alimentation quotidienne. Le glutamate de sodium fait partie des exhausteurs de go\u00fbt comme le glutamate (E620) qui peut aussi \u00eatre associ\u00e9 aux aliments ultra-transform\u00e9s<\/strong> en tant qu’additif : plats asiatiques, sauces sojas, chips, m\u00e9langes d’\u00e9pice, conserves de l\u00e9gumes…<\/p>\n\n\n\n

Le sel de sodium portera donc la d\u00e9signation E621 mais il existe des variantes avec le potassium (E622), le calcium (E623), l’ammonium (E624) et le magn\u00e9sium (E625). <\/p>\n\n\n\n

Le GMS est un additif sujet \u00e0 controverse, notamment pour son influence pr\u00e9sum\u00e9e sur les maladies du syndrome m\u00e9tabolique<\/strong>. De fortes doses de glutamate monosodique entra\u00eeneraient une d\u00e9pendance \u00e0 la nourriture<\/strong> en vous faisant manger plus que n\u00e9cessaire tout en provoquant une disparition de la sati\u00e9t\u00e9 (3).<\/p>\n\n\n\n

Le risque de maladies cardiovasculaires, de diab\u00e8te et d’ob\u00e9sit\u00e9<\/strong> pourrait donc \u00eatre aggrav\u00e9 par une alimentation industrielle trop fr\u00e9quente (fast food, p\u00e2tisseries industrielles, conserves de l\u00e9gumes…). 
<\/p>\n\n\n\n

Existe t-il une allergie au glutamate alimentaire? Le syndrome du restaurant chinois<\/h3>\n\n\n\n

Il existe une allergie au glutamate monosodique<\/strong>. Dans ce cas, nous parlons de syndrome du restaurant chinois<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En effet, l’ingestion en grande quantit\u00e9 de glutamate de sodium pourrait entra\u00eener l’apparition de bouff\u00e9es de chaleur <\/strong>ou de plaques rouges<\/strong> sur le visage et sur le torse, voire des naus\u00e9es<\/strong>, un mal de t\u00eate<\/strong> ou des palpitations cardiaques<\/strong>.
<\/p>\n\n\n\n

Pourquoi le glutamate de sodium est-il consid\u00e9r\u00e9 comme dangereux ?<\/h3>\n\n\n\n

Sans rapport direct avec l’acide amin\u00e9 glutamate, l’exhausteur de go\u00fbt glutamate monosodique (E621) pourrait cr\u00e9er une d\u00e9pendance en agissant directement sur le syst\u00e8me nerveux central<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En quelque sorte, le cerveau devient d\u00e9pendant de l’umami <\/strong>qu’il consid\u00e8re comme un nouveau go\u00fbt particuli\u00e8rement agr\u00e9able, un peu comme les personnes qui pr\u00e9sentent une forte addiction pour les aliments sucr\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Le glutamate de sodium, en plus de son c\u00f4t\u00e9 addictif, pourrait engendrer diff\u00e9rents troubles de sant\u00e9<\/strong>. S’il peut causer des troubles du sommeil<\/strong>, des maux de t\u00eate ou de l’agressivit\u00e9<\/strong>, il pourrait causer des effets neurotoxiques<\/strong> en perturbant le fonctionnement normal du syst\u00e8me nerveux.<\/p>\n\n\n\n

Les \u00e9tudes scientifiques soup\u00e7onnent un risque augment\u00e9 sur le d\u00e9veloppement de la maladie de Parkinson, maladie d’Alzheimer, crises d’\u00e9pilepsie ou encore de la scl\u00e9rose en plaque (1). Cependant, aucune de ces \u00e9tudes n’a pu \u00e9tablir de lien entre les maladies neurod\u00e9g\u00e9n\u00e9ratives<\/strong> et le glutamate de sodium sur le long terme mais dans le doute…<\/p>\n\n\n\n

Autres dangers probables pour la sant\u00e9, les chercheurs pensent que le glutamate monosodique a tendance \u00e0 augmenter la s\u00e9cr\u00e9tion d’insuline<\/strong>, favorisant les risques de diab\u00e8te de type 2 avec le temps (2). Il pr\u00e9senterait aussi un effet n\u00e9gatif sur la ghr\u00e9line, l’hormone de la faim, de l’app\u00e9tit et de la sati\u00e9t\u00e9 (3). Test\u00e9 sur des rats, les \u00e9tudes montrent que le E621 r\u00e9duirait aussi la sensibilit\u00e9 \u00e0 la leptine, une hormone r\u00e9gulatrice du stockage des graisses dans le corps. 
<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9f\u00e9rences bibliographiques<\/strong><\/p>\n\n\n\n

1 – Chakraborty SP. Patho-physiological and toxicological aspects of monosodium glutamate, <\/em>Toxicol Mech Methods. 2019 Jul;29(6):389-396.<\/p>\n\n\n\n

2 – El Tabbal J. Monosodium glutamate in a type 2 diabetes context: A large scoping review<\/em>, Regul Toxicol Pharmacol. 2022 Aug;133:105223.<\/p>\n\n\n\n

3 – Rogers PJ, Blundell JE. Umami and appetite: effects of monosodium glutamate on hunger and food intake in human subjects, <\/em>Physiol Behav. 1990 Dec;48(6):801-4.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le glutamate est la forme anionique de l’acide glutamique. Rappelez-vous de vos cours de chimie, un anion est un atome qui aura gagn\u00e9 un ou plusieurs \u00e9lectron (e-), lui conf\u00e9rant une charge n\u00e9gative. Glutamate ou acide glutamique sont donc synonyme. 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