{"id":58607,"date":"2024-02-01T15:44:30","date_gmt":"2024-02-01T14:44:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fitadium.com\/conseils\/?page_id=58607"},"modified":"2026-10-14T21:12:00","modified_gmt":"2026-10-14T19:12:00","slug":"glutamate","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.fitadium.com\/conseils\/acides-amines\/glutamate\/","title":{"rendered":"Glutamate (acide glutamique) : r\u00f4le, aliments, bienfaits et danger"},"content":{"rendered":"\n

Mis \u00e0 jour le 14 octobre 2026<\/em><\/p>\n\n\n\n

Le glutamate, ou acide glutamique, est un acide aminé non essentiel : votre organisme le fabrique, et il est naturellement présent dans les aliments riches en protéines.<\/strong> Il joue un rôle clé dans le cerveau, dont il est le principal neurotransmetteur excitateur. À ne pas confondre avec le glutamate monosodique (E621), un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût : l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) en limite la dose journalière admissible (DJA) à 30 milligrammes par kilo de poids corporel.<\/p>\n\n\n\n

Voici ce qu'il faut savoir : sa nature, son rôle, les aliments qui en contiennent le plus, ce que disent les études sur ses dangers et la manière de limiter votre consommation d'E621.<\/p>\n\n\n\n

En Bref : Les points cl\u00e9s \u00e0 retenir<\/strong><\/strong><\/p><\/div>

Glutamate et acide glutamique d\u00e9signent la m\u00eame mol\u00e9cule, un acide amin\u00e9 que nous fabriquons<\/p>

Certains fromages, les tomates et les champignons en renferment naturellement<\/p>

Dans le cerveau, il sert de messager pour activer les neurones<\/p>

L’additif E621 a une DJA de 30 milligrammes par kilo de masse corporelle (EFSA, 2017)<\/p>

Dans un essai en double aveugle, les r\u00e9actions \u00e0 5 g d’E621 pris \u00e0 jeun ne se reproduisaient pas d’un test \u00e0 l’autre<\/p><\/div><\/div>\n\n\n\n

Qu'est-ce que le glutamate ou acide glutamique ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le glutamate est la forme que prend l'acide glutamique dans l'eau, donc dans l'organisme et dans les aliments : la molécule y perd un proton et porte une charge négative. Les deux noms désignent le même composé, que l'on trouve aussi sous le nom de L-glutamate. Sa formule compte un groupe amine (NH2) et deux groupes acides (COOH).<\/p>\n\n\n\n

C'est un acide aminé non essentiel<\/a> : votre organisme sait le fabriquer, par exemple à partir de la glutamine ou de l'aspartate. Il entre aussi dans la composition des protéines, dont il est l'un des constituants les plus abondants (Brosnan, 2013). Ses fonctions dépassent pourtant ce rôle de brique.<\/p>\n\n\n\n

Glutamate, glutamine, glutathion : quelle différence ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La glutamine est une molécule voisine : les cellules la fabriquent en fixant de l'ammoniac sur le glutamate, puis la retransforment en glutamate selon leurs besoins. Dans le cerveau, ce va-et-vient s'appelle le cycle glutamate-glutamine (Zhou et Danbolt, 2014). Le glutathion, lui, est une petite molécule formée de trois acides aminés : le glutamate, la cystéine et la glycine.<\/p>\n\n\n\n

Glutamate libre ou lié : d'où vient le goût umami ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Dans les aliments, l'essentiel de ce glutamate est lié aux protéines et ne se perçoit pas. La part libre, elle, active sur la langue les récepteurs du goût umami, le « cinquième goût » à côté du sucré, du salé, de l'aigre et de l'amer (Brosnan, 2013). C'est cette saveur que l'industrie alimentaire recherche quand elle met du glutamate dans les plats préparés.<\/p>\n\n\n\n

Quels aliments contiennent le plus de glutamate ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Santé Canada cite parmi les produits qui renferment du glutamate d'origine naturelle les raisins, les tomates, les champignons, certains fromages comme le parmesan et le roquefort, ainsi que les jus de raisin et de tomate. Les produits d'origine animale en apportent aussi : viande, œufs, produits laitiers. Le tableau ci-dessous indique la quantité totale de glutamate de quelques denrées courantes, qu'il soit libre ou lié.<\/p>\n\n\n\n

Aliment<\/th>Teneur en acide glutamique pour 100 g<\/th><\/tr><\/thead>
Parmesan<\/td>8,2 g<\/td><\/tr>
Poulet à rôtir, viande seule (crue)<\/td>3,0 g<\/td><\/tr>
Sauce soja (tamari)<\/td>2,4 g<\/td><\/tr>
Œuf entier (cru)<\/td>1,7 g<\/td><\/tr>
Lait entier<\/td>0,7 g<\/td><\/tr>
Tomate (crue)<\/td>0,4 g<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Source : USDA FoodData Central, base SR Legacy.<\/p>\n\n\n\n

Une alimentation variée en fournit donc chaque jour, sans calcul : bon à savoir pour ceux qui craignent d'en manquer. Dans les produits transformés, d'autres ingrédients en apportent sans porter le code de l'additif : les extraits de levure, les protéines végétales hydrolysées ou la sauce soja (Santé Canada, 2022).<\/p>\n\n\n\n

Quelle est l'utilité du glutamate pour l'organisme ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le principal neurotransmetteur excitateur du système nerveux<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Le glutamate est l'acide aminé libre le plus abondant du cerveau, et le principal messager qui active les neurones : libéré par une terminaison nerveuse, le glutamate stimule les cellules voisines. Des transporteurs retirent sans cesse le glutamate de l'espace entre les neurones, car une stimulation excessive peut les endommager, un processus appelé excitotoxicité (Zhou et Danbolt, 2014).<\/p>\n\n\n\n

La barrière hémato-encéphalique protège en outre le cerveau du glutamate présent dans le sang : celui de votre alimentation n'y entre pas librement (Zhou et Danbolt, 2014).<\/p>\n\n\n\n

Glutamate et GABA : l'accélérateur et le frein<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Le glutamate sert aussi de matière première au GABA, le principal neurotransmetteur inhibiteur du système nerveux central (Brosnan, 2013). L'un stimule les neurones, l'autre les apaise : leur équilibre règle l'activité nerveuse. La transformation du glutamate en GABA passe par une enzyme qui a besoin de vitamine B6.<\/p>\n\n\n\n

Un carrefour du métabolisme<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Hors du système nerveux, le glutamate joue un rôle important de carrefour : il sert à la synthèse d'autres molécules, dont le glutathion et certaines formes des folates, la vitamine B9 (Brosnan, 2013). Il aide aussi à prendre en charge l'ammoniac issu de la dégradation des protéines, que le foie transforme ensuite en urée.<\/p>\n\n\n\n

L'essentiel du glutamate apporté par l'alimentation ne va d'ailleurs pas plus loin que l'intestin : il est dégradé dans sa paroi avant même d'atteindre le sang (Brosnan, 2013 ; EFSA, 2017).<\/p>\n\n\n\n

Peut-on manquer de glutamate ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Il n'existe pas d'apport conseillé en glutamate : l'organisme le fabrique, et toute alimentation qui contient des protéines en apporte. Les signes parfois attribués à une carence, comme l'irritabilité ou le stress, ont bien d'autres causes : s'ils durent, parlez-en à votre médecin.<\/p>\n\n\n\n

Acide glutamique : quels bienfaits en complément ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

L'acide glutamique entre dans la composition de certains compléments alimentaires, alors que nous en produisons et que les repas en fournissent. Aucun bienfait ne lui est reconnu à l'échelle européenne. L'EFSA a même calculé que la DJA pouvait être dépassée, en moyenne, chez les enfants qui prennent des compléments alimentaires qui en renferment (EFSA, 2017).<\/p>\n\n\n\n

Glutamine et musculation<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Fabriquée à partir du glutamate, la glutamine<\/a> est l'un des compléments les plus répandus en musculation, le plus souvent sous forme de poudre. Certains sportifs en reçoivent déjà beaucoup avec une ration riche en protéines et leurs shakes (Gleeson, 2008).<\/p>\n\n\n\n

Sa concentration sanguine baisse après un effort long ou une période d'entraînement intense, d'où l'idée d'en prendre pour le système immunitaire, les réserves de glycogène ou les muscles. Une revue de 2008 conclut que ces raisons d'utilisation ont reçu peu de soutien d'études bien contrôlées chez des personnes en bonne santé et bien nourries ; des prises de 20 à 30 g en une fois ont semblé sans effet indésirable chez ces adultes (Gleeson, 2008). Aucune allégation de santé n'est autorisée pour ce complément en Europe.<\/p>\n\n\n\n

Si vous choisissez la glutamine en poudre<\/a>, lisez d'abord sa composition. La L-Glutamine Powder<\/a> de Superset, notre marque de nutrition sportive, ne contient rien d'autre que cet acide aminé : 10 g pour deux dosettes, une fois par jour dans de l'eau, sans dépasser la dose journalière recommandée.<\/p>\n\n\n

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L-Glutamine Powder<\/strong> : un seul ingr\u00e9dient, 10 g pour deux dosettes, \u00e0 m\u00e9langer dans de l’eau.<\/p>\n\n\n <\/div>\n

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Danger du glutamate : le glutamate monosodique (MSG ou E621) est-il dangereux ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Les inquiétudes ne portent pas sur le glutamate que fabrique votre corps, mais surtout sur le glutamate monosodique, ajouté aux produits industriels pour leur saveur. Voici les effets étudiés et ce qu'en disent les autorités.<\/p>\n\n\n\n

Le glutamate monosodique (E621), c'est quoi ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Le glutamate de sodium est le sel de sodium de l'acide glutamique, un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût. Comme les autres additifs alimentaires, il porte un code européen, E621, aux côtés de l'acide glutamique (E620) et des glutamates de potassium (E622), de calcium (E623), d'ammonium (E624) et de magnésium (E625). Son nom anglais, monosodium glutamate, a donné l'abréviation MSG. En France comme dans toute l'Union européenne, son utilisation est autorisée. Sa production passe aujourd'hui par un processus de fermentation : des bactéries transforment des sucres d'origine végétale en glutamate (EFSA, 2017).<\/p>\n\n\n\n

Seul, le glutamate de sodium se remarque à peine, mais il est utilisé en cuisine pour rehausser la saveur umami des plats salés ; en mettre davantage ne permet pas d'améliorer le résultat (Santé Canada, 2022).<\/p>\n\n\n\n

L'additif E621 : dans quels produits industriels ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

On le trouve notamment dans ces produits industriels salés (Santé Canada, 2022 ; EFSA, 2017) :<\/p>\n\n\n\n