Le gras, un sixième goût ?

Aliments gras, un nouveau goût
Le goût des graisses vient d’être identifié comme une 6ème saveur de base. Il existe déjà 5 goûts de base connus : sucré, aigre, salé, amer et umami (ce dernier nous viendrait d’une étude japonaise et serait comme un goût plaisant de bouillon ou de viande se retrouvant par exemple dans notre alimentation traditionnelle comme le parmesan, la tomate mûre, le roquefort, le jambon pata negra…). Les chercheurs proposent d’appeler ce dernier né de la famille des goûts : oléogustus, un nom poétique qui vient du latin oléus qui signifie huile ou gras et gustus qui veut dire le goût, se traduisant par le goût du gras. Dans cette étude, conduite par le Pr Richard Mattes de l’Université de Purdue (Indiana), publiée dans le journal Chemical Senses menée sur plus de 100 personnes, il a été demandé à des groupes de volontaires de ranger les saveurs suivant les classes habituelles connues parmi les 5 ci-dessus. Or il s’est avéré que certains goûts ont été inclassables du fait de leur différence gustative. En général le goût « gras » n’est pas associé à quelque chose d’agréable et généralement qualifié de « acide », « amer » ou carrément « rance ».

Les sujets font nettement la différence entre sucré, salé et aigre. Mais lorsqu’il leur a été demandé de reconsidérer leur classement entre amer, umami et stimuli gras, les aliments gras ont bien été mis à part, tous ensemble, semblant démontrer qu’il faudrait reconsidérer la nécessité d’avoir un sixième goût plus onctueux, crémeux, incluant les graisses.

Si les courtes chaines d’acides gras que nous connaissons sous le nom de triglycérides ont plutôt un goût se rapprochant de la saveur aigre, les chaines plus longues ont un autre goût qui restait encore à inventer, qui s’apparenterait à la sensation de l’huile.

Seule la moitié des participants a réussi à séparer le goût des acides gras d’autres saveurs. Si celle-ci n’est détectée qu’en présence d’une quantité importante de graisse, cela voudrait dire que notre organisme serait capable d’être alerté par ce goût et de rejeter la nourriture trop grasse. Mais il reste impossible à discerner en petites quantités, ce qui ne permet pas de compter sur la capacité d’auto-régulation de l’organisme pour limiter à coup sûr notre apport calorique.

 

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Source Chemical Sense July 3, 2015 doi: 10.1093/chemse/bjv036 Oleogustus: The Unique Taste of Fat, Authors: Cordelia A. Running, Bruce A. Craig, Richard D. Mattes. Photo Shutterstock.com/Sean Locke Photography

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