Comprendre la fabrication des protéines pour mieux choisir

Vous entendez souvent parler de concentrât, isolat ou encore hydrolysat de protéines sans pour autant comprendre de quoi il s’agit. Or c’est, bien souvent, ce qui explique la différence de prix entre ces types de protéines. Ces termes regroupent des procédés de fabrication des protéines en poudre mais aussi des qualités différentes inhérentes au procédé utilisé. Ces typologies sont applicables à toutes les protéines, de lactosérum, de bœuf, d’œuf ou encore végétales et reposent sur le principe de filtration ou d’extraction de protéines dissoutes dans une solution aqueuse mais, pour simplifier l’explication, nous allons prendre l’exemple des protéines de lait.

La première méthode utilisée depuis des siècles pour extraire les protéines de lait était la fermentation par l’adjonction de bactéries au lait, ce qui donnait le fromage. Bien que concentrant davantage les protéines, ce procédé ne permettait pas de séparer les protéines, des glucides et des lipides contenus dans le lait. Peu importe, me direz-vous, du moment que les protéines sont de bonne qualité. C’était effectivement valable à une époque où les dépenses énergétiques étaient bien supérieures aux nôtres. En effet, pour obtenir un ratio de protéine adapté au développement musculaire, il faudrait absorber une quantité gigantesque de calories issues des lipides et des glucides contenus dans le lait ce qui nous rendrait bien plus gras que musclé.

Différents processus de fabrication des protéines

Le défi est donc de trouver un procédé de filtration des protéines du lait sans élever la température, ni ajouter des produits chimiques qui changeraient radicalement la qualité des acides aminés qui la compose. La qualité d’une protéine se mesure à sa valeur biologique, c’est-à-dire à sa capacité d’assimilation. Elle est directement dépendante de sa concentration en acides aminés sous forme libre. Plus la filtration est fine et précise, plus la quantité d’acides aminés sous forme libre sera importante. Les acides aminés sont de petites molécules qui composent les protéines, et la forme libre est la plus petite forme des acides aminés qui sont à leur état d’origine sous forme de chaines (non libres). Maintenant que les bases sont posées, intéressons-nous à ces fameux procédés de fabrication des protéines en poudre.

La filtration simple est le procédé le plus basique qui consiste à utiliser une membrane ressemblant à un tamis ultra fin. En effet, la taille des molécules de protéine, de glucides et de lipides étant différentes, il est aisé de les séparer en adaptant la taille des mailles du tamis à ce que l’on veut filtrer. Ces « tamis » très technologiques permettent donc d’éliminer une grande partie des glucides et des lipides indésirables pour garder une quantité maximale de protéines dans le produit fini. C’est le concentrât de whey protéine qui contient entre 70 et 80% de protéines, environ 10 à 15% de glucides et 10 à 15% de lipides. Ce sont des protéines de bonne qualité (5 fois supérieure à celles du lait) à un prix abordable permettant de construire de la masse musculaire mais qui ont un ratio protéines /calories moins qualitatif que les autres formes que nous allons voir ultérieurement.

La filtration par osmose inverse est un procédé qui utilise une membrane ayant des propriétés physico-chimiques permettant de modifier les concentrations entre 2 milieux liquides. Cette membrane va induire une filtration encore plus fine et donc d’éliminer davantage les lipides et les glucides contenus dans le lait. La concentration des acides aminés augmente dans le produit fini au détriment des éléments caloriques indésirables (lipides et glucides), la protéine est plus pure et encore plus assimilable : C’est l’isolat de whey qui contient entre 85 et 90% de protéines. Le ratio protéine/calorie est très qualitatif, permettant ainsi de construire de la masse musculaire de plus grande qualité que le concentrât.

La filtration par échange d’ions est un procédé qui utilise les propriétés électriques des atomes. Un ion est une partie électriquement chargée d’un atome (ions + et ions -). Les ions + et les ions – s’attirent et se repoussent sur le même modèle que deux aimants qui selon leur face s’attirent ou se repoussent. Cette attraction/répulsion crée un mouvement continu qui agit comme un filtre ultra fin et que l’on nomme hydrolyse. La filtration ainsi obtenue permet d’éliminer quasiment toute trace de glucides et de lipides dans le produit fini et d’obtenir une protéine contenant entre 95 et 98% d’acides aminés sous forme libre. Leur assimilation est quasi immédiate et complète, ne produisant que très peu de déchets organiques. Vous l’aurez compris c’est la « Rolls » des protéines permettant de construire beaucoup de masse sèche et de grande qualité. Son seul défaut comme pour une Rolls c’est son prix ! C’est à ce titre que seuls les Bodybuilders pro l’utilisent comme protéine de base.

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Comme nous l’avons expliqué plus haut, ces procédés de filtration s’appliquent bien entendu à toutes les protéines pour la musculation qu’elles soient de lait, de bœuf, d’œuf ou encore végétales, bien que pour ces dernières les traitements par hydrolyse soient très rares.

Photo Shutterstock.com/BLACKDAY

 

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