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Le glutamate est la forme anionique de l’acide glutamique. Rappelez-vous de vos cours de chimie, un anion est un atome qui aura gagné un ou plusieurs électron (e-), lui conférant une charge négative.
Glutamate ou acide glutamique sont donc synonyme.
Sur le plan moléculaire, il possède un seul groupe amine (NH2) associé à deux groupes acides (COOH). Il agit sur le système nerveux, sur la santé intestinale, la synthèse des protéines et la libération d’énergie.
Sous forme de glutamate monosodique (E621), sa mauvaise réputation pour la santé n’est plus à faire…
Le glutamate, ou acide glutamique, est un acide aminé naturellement présent dans l’organisme et dans de nombreux aliments protéinés. Il ne doit pas être confondu avec le glutamate monosodique (E621) utilisé comme exhausteur de goût.
L’organisme peut fabriquer de l’acide glutamique et l’utiliser notamment pour former de la glutamine. Pour un sportif, l’essentiel reste donc d’avoir une alimentation suffisamment riche et variée en protéines plutôt que de rechercher spécifiquement du glutamate.
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Qu’est-ce que l’acide aminé glutamate ou acide glutamique ?
Acide aminé non essentiel, l’acide glutamique est apporté par l’alimentation même s’il peut être synthétisé par conversion enzymatique. Naturellement, le glutamate est un acide aminé qui participe à la synthèse des protéines de notre organisme.
Le glutamate joue un rôle important dans la transmission de l’influx nerveux dans le cerveau. Dans cet organe, il peut être synthétisé à partir de la glutamine. Neurotransmetteur excitateur, le glutamate active le système nerveux.
Plus des deux tiers des transmissions synaptiques du système nerveux sont d’ailleurs représentés par le glutamate. Il est donc très important pour le fonctionnement normal du système nerveux.
La relation entre glutamate et GABA
La relation entre le glutamate et le GABA fait partie des mécanismes les plus fondamentaux du système nerveux quant à son fonctionnement quotidien par les neurotransmetteurs.
Si le glutamate active le système nerveux, le GABA au contraire l’apaise et s’y oppose.
Les effets du glutamate sont contrebalancés par le GABA, acide aminé qui joue le rôle de neurotransmetteur inhibiteur principal.
Ce denier est synthétisé par l’acide glutamique lui-même avec le support d’une enzyme, (Glutamine > Glutamate > GABA), du magnésium et de la vitamine B6.
Le GABA est tout aussi important que l’acide glutamique puisque le GABA favorise la synthèse des neurones et qu’il régule l’action du glutamate dans le cerveau.
Quant au glutamate lui-même, il entretient une relation avec les neurones à dopamine. Une fois activé, il permet la libération de dopamine, un neurotransmetteur lié à la notion de plaisir et de « récompense ».
A l’opposé, si un neurone à GABA est interconnecté entre deux neurones, le glutamate activera ce neurone intermédiaire pour libérer du GABA. Dans ce cas, le glutamate présentera une fonction inhibitrice sur le système nerveux.
Quels sont les signes d’une carence en glutamate ?
En tant que régulateur du système nerveux, le glutamate est le précurseur du GABA, neurotransmetteur impliqué dans les mécanismes du sommeil ; aucune allégation de santé n’est autorisée sur ce point.
Une carence en glutamate pourrait vous rendre facilement irritable, agité, anxieux ou stressé sans raison valable. Le lien avec l’hyperactivité fait l’objet de travaux de recherche, le corps ne pouvant synthétiser suffisamment de GABA en cas de carence.
Ces symptômes pourraient être liés à une présence trop faible d’acide glutamique dans votre régime alimentaire quotidien.
Augmenter la part des protéines dans votre assiette permet simplement de couvrir vos apports en acides aminés ; aucune allégation de santé n’est autorisée sur ces troubles. Evitez cependant de confondre l’acide aminé glutamate avec le glutamate monosodique (E621 ou GMS), deux molécules distinctes.
Quels sont les aliments qui contiennent le plus de glutamate ?
De nombreux aliments d’origine animale ou végétale contiennent du glutamate.
L »acide glutamique est retrouvé en abondance dans de nombreux aliments riches en protéines de source animale (viande de boeuf, lait, produits laitiers, fromages et parmesan en particulier…) ou végétale (tomate, sauce soja…).
Certains fruits ou légumes pourtant pauvres en acides aminés, présentent un taux élevé de glutamate. Par exemple, la tomate, le chou, le raisin ou les champignons contiennent une quantité significative d’acide glutamique.
Les sources végétales de glutamate peuvent contenir jusqu’à 40% du total en acides aminés, contrairement aux sources animales de glutamate, expliquant leur présence élevée dans certains végétaux.
Glutamate ou aspartate ?
Le glutamate et l’aspartate sont deux acides aminés présentant un rôle de neurotransmetteur. La glutamine est le précurseur du glutamate mais il peut également être formé à partir de l’aspartate. Tous deux jouent un rôle d’excitant sur le plan neuronal.
Quel est l’utilité du glutamate pour l’organisme ?
Un rôle de neurotransmetteur essentiel pour le cerveau
En tant que neurotransmetteur, le glutamate joue un rôle actif sur les facultés d’apprentissage et de mémorisation ou la coordination des mouvements. Il intervient sur la régulation de la dopamine.
Le glutamate est également responsable du développement cérébral chez l’enfant, depuis le foetus, tout autant qu’à l’âge adulte.
Glutamine et musculation
Dérivé direct de l’acide glutamique, la glutamine en poudre est un complément alimentaire couramment supplémenté par les bodybuilders.
La glutamine est glucoformatrice, elle est donc aisément convertie en glucose puis en ATP ou en glycogène à stocker. Ainsi, elle participe au maintien de l’énergie pendant l’exercice.
Notons surtout que la glutamine est largement utilisée par les intestins pour son propre métabolisme. Ainsi, elle participe à la santé intestinale, un organe nécessaire à la digestion optimale des nutriments, tout autant qu’au maintien d’un système immunitaire sain.
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Danger du glutamate : différence entre glutamate et glutamate monosodique (MSG)
Est-ce que le glutamate est bon pour la santé ?
Disons que la question est assez mal posée étant donnée que le glutamate est un acide aminé qui participe à la synthèse de nos propres protéines et donc, du maintien de la santé.
Cependant, une confusion générale existe entre le glutamate lui-même et le glutamate monosodique (ou E621).
Le Glutamate monosodique (E621), c’est quoi ?
Il s’agit d’un additif alimentaire dispensable, généralement utilisé comme exhausteur de goût.
La cuisine asiatique a souvent recours à cet additif. Ne confondez pas l’acide aminé lui-même et le glutamate de sodium qui sont deux molécules totalement différentes.
L’acide glutamique (ou glutamate) est meilleur pour la santé que vous pourriez le penser. En effet, il participe au cycle de l’urée en se servant de l’ammoniaque pour former de la L-Glutamine. Il participe donc indirectement à la détoxification de l’organisme dans le foie. Actif dans le système nerveux central, le glutamate neutralise aussi l’ammoniac dans le cerveau, favorisant un fonctionnement sain sur le plan de la mémorisation et de l’apprentissage sur le court et le long terme.
L’additif des aliments industriels
Le glutamate monosodique (E621), souvent abrégé en GMS, est un additif alimentaire ajouté à certains aliments industriels pour leur donner du goût, en particulier le goût amumi, une saveur particulière qui vient s’ajouter aux goûts classique du salé, du sucré et de l’amer ressentis chez l’être humain.
Substance non naturelle et addictive, l’E621 ne doit pas être confondu avec l’acide aminé glutamate qui, bien que non essentiel, doit être apporté par l’alimentation quotidienne. Le glutamate de sodium fait partie des exhausteurs de goût comme le glutamate (E620) qui peut aussi être associé aux aliments ultra-transformés en tant qu’additif : plats asiatiques, sauces sojas, chips, mélanges d’épice, conserves de légumes…
Le sel de sodium portera donc la désignation E621 mais il existe des variantes avec le potassium (E622), le calcium (E623), l’ammonium (E624) et le magnésium (E625).
Le GMS est un additif sujet à controverse et le syndrome métabolique fait partie des sujets sur lesquels des travaux sont menés. De fortes doses de glutamate monosodique entraîneraient une dépendance à la nourriture en vous faisant manger plus que nécessaire tout en provoquant une disparition de la satiété (3).
Une alimentation industrielle trop fréquente (fast food, pâtisseries industrielles, conserves de légumes…) est aussi celle qui expose le plus régulièrement à cet additif.
Existe t-il une allergie au glutamate alimentaire? Le syndrome du restaurant chinois
L’existence d’une allergie au glutamate monosodique, décrite sous le nom de syndrome du restaurant chinois, fait l’objet de travaux de recherche.
Les manifestations rapportées après ingestion de fortes quantités de glutamate de sodium sont des bouffées de chaleur ou des plaques rouges sur le visage et sur le torse, voire des nausées, un mal de tête ou des palpitations cardiaques.
Pourquoi le glutamate de sodium est-il considéré comme dangereux ?
Sans rapport direct avec l’acide aminé glutamate, l’exhausteur de goût glutamate monosodique (E621) pourrait créer une dépendance en agissant directement sur le système nerveux central.
En quelque sorte, le cerveau devient dépendant de l’umami qu’il considère comme un nouveau goût particulièrement agréable, un peu comme les personnes qui présentent une forte addiction pour les aliments sucrés.
Le glutamate de sodium, en plus de son côté addictif, pourrait engendrer différents troubles de santé. S’il peut causer des troubles du sommeil, des maux de tête ou de l’agressivité, il pourrait causer des effets neurotoxiques en perturbant le fonctionnement normal du système nerveux.
Ce point fait l’objet d’études exploratoires portant sur la maladie de Parkinson, la maladie d’Alzheimer, l’épilepsie ou la sclérose en plaques (1). Aucune de ces études n’a pu établir de lien entre les maladies neurodégénératives et le glutamate de sodium sur le long terme, et aucune allégation de santé n’est autorisée sur ce sujet.
D’autres travaux ont examiné l’influence du glutamate monosodique sur la sécrétion d’insuline, dans un contexte de diabète de type 2 (2). Il présenterait aussi un effet négatif sur la ghréline, l’hormone de la faim, de l’appétit et de la satiété (3). Testé sur des rats, les études montrent que le E621 réduirait aussi la sensibilité à la leptine, une hormone régulatrice du stockage des graisses dans le corps.
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Références bibliographiques
1 – Chakraborty SP. Patho-physiological and toxicological aspects of monosodium glutamate, Toxicol Mech Methods. 2019 Jul;29(6):389-396.
2 – El Tabbal J. Monosodium glutamate in a type 2 diabetes context: A large scoping review, Regul Toxicol Pharmacol. 2022 Aug;133:105223.
3 – Rogers PJ, Blundell JE. Umami and appetite: effects of monosodium glutamate on hunger and food intake in human subjects, Physiol Behav. 1990 Dec;48(6):801-4.
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