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La « whey », autrement dit, la protéine de lactosérum issue du lait, est une protéine hydrosoluble, c’est à dire qu’elle est soluble dans l’eau. Il existe cependant plusieurs manières de l’extraire et d’en faire une protéine en poudre dont la qualité peut varier de très bonne à excellente. Il y a donc plusieurs formes de whey.
Par exemple, la whey concentrée est une protéine de très bonne qualité alors que la whey native est considérée comme excellente, du fait de l’origine de la matière première noble, le lait frais.
A l’opposé, les isolats ou wheys concentrés en poudre peuvent être fabriqués et récupérés à partir d’un lactosérum issu de la transformation du lait en caséine. On parle alors de whey « fromagère » à opposer à la whey native obtenue à partir de lait frais. On vous détaille les procédés de fabrication de la whey native, ses avantages et différences avec les autres formes de Whey en poudre.
Qu’est-ce que la Whey native ?
La whey native est une protéine obtenue directement à partir de lait frais. Autrement dit, du lait frais et spécifiquement dédié à sa fabrication est utilisé pour produire cette protéine.
A l’opposé, les wheys non-natives proviennent de la récupération du lactosérum issu de de la fabrication du fromage. Il faut cependant rappeler que même les wheys « fromagères » répondent à des normes de qualité et de conditions sanitaires très élevées.
Il sera donc préférable d’éviter les considérations hâtives et ridicules. Dès lors, parler de fabrication d’une protéine en poudre à partir d’un déchet de l’industrie fromagère relève plutôt de l’exagération que d’une réalité tangible.
En revanche, la whey native présente quelques éléments supplémentaires de qualité nutritionnelle uniques qui satisferont les pratiquants de musculation les plus exigeants s’ils recherchent la meilleure qualité de protéine possible. La whey native est considérée comme ayant la plus haute valeur biologique.
Une protéine non-dénaturée : composition et fabrication
Les protéines de lactosérum en poudre natifs sont issus d’un lait frais, spécifiquement utilisé à cette fin.
Le lait sera ensuite filtré par des procédés mécaniques et à froid, afin d’obtenir la whey (lactosérum) d’une part, et la caséine d’autre part.
En utilisant des processus mécaniques excluant les traitements thermiques et chimiques, une protéine de lactosérum non dénaturée est obtenue. C’est à dire, que l’ensemble des acides aminés et peptides sont retrouvés intacts dans la protéine en poudre, contrairement aux wheys obtenues à partir de produits chimiques et de chaleur.
Le seul traitement thermique autorisé et obligatoire est la pasteurisation du lait frais. Cependant, elle n’a pas d’impact négatif sur l’intégrité des protéines, étant donné que l’exposition à la chaleur ne dure pas suffisamment longtemps pour créer une dégradation protéique ou peptidique.
Impact des conditions de fabrication sur la protéine initiale
La dégradation des protéines est parfois constatée lorsque le lait écrémé utilisé pour extraire la caséine a été obtenu par coagulation acide ou enzymatique. En effet, l’acide chlorhydrique permet la précipitation de la caséine, la séparant des protéines solubles dans l’eau, c’est à dire le lactosérum.
En soi, l’utilisation de l’acide chlorhydrique n’a rien d’étonnant en soi étant donné que votre estomac en contient aussi. Cependant, c’est précisément cet acide qui permet de briser les protéines en peptides et acides aminés avant qu’ils ne soient assimilés par vos intestins. Mais vous comprenez aussi pourquoi l’acide chlorhydrique entraine une dégradation des protéines du lait.
Naturellement, l’objectif des bodybuilders est de profiter d’une protéine en poudre non-dénaturée, dont les peptides et acides aminés sont intacts. Dans ce cas, le processus de filtration des protéines à partir du lait devra être beaucoup plus respectueux et délicat, sans dénaturants, sans acides ni hautes températures.
Il est alors assez facile de comprendre que la whey native, filtrée de manière plus délicate par ultrafiltration à froid, présentera un intérêt plus élevé sur le plan nutritionnel. De même, le taux de protéine présent dans la poudre sera tout aussi essentiel.
Quelle différence avec les autres types de whey ?
Pour vous expliquer la différence entre la whey native et les autres wheys, commençons par vous expliquer comment la whey est obtenue.
Pour obtenir du lactosérum en poudre, la caséine sera séparée de la whey. Comme vous l’avez compris, il existe plusieurs méthodes plus ou moins qualitatives pour y arriver. Pour vous donner une image, essayez d’imaginer comment le fromage est fabriqué par un ajout de pressure (une substance naturelle riche en enzymes qui vont précipiter le lactosérum), permettant de séparer les deux formes de protéines.
Le résultat de l’opération permet d’obtenir une grosse masse blanche (la caséine) alors qu’un liquide léger et jaunâtre entoure cette masse de protéine qui servira à la fabrication du fromage. Ce liquide, c’est votre whey en version liquide ! Le liquide est alors récupéré. Il servira à la fabrication de la protéine de lactosérum en poudre.
Native ou pas, le processus est toujours le même puisqu’il faut extraire la caséine du lait.
En fonction de la filtration de la matière première (par ultra ou microfiltration), les concentrés apporteront environ 80% de protéine, alors que les isolats de whey peuvent en donner jusqu’à 90 à 93%. Les filtres permettant d’obtenir une telle concentration de protéine sont beaucoup plus fins et plus complexes dans leur fonctionnement. Il s’agit généralement de l’ultrafiltration par flux croisés à basse température.
Naturellement, au plus la concentration en protéine est élevée, au plus le coût de fabrication le sera aussi, en relation à la qualité du lait d’origine, à la complexité croissante des méthodes de filtration et de séchage.
La qualité nutritionnelle de la whey concentrée est-elle acceptable ?
La whey concentrée en poudre renferme environ 80% de protéine. C’est la plus ancienne des protéines en poudre de lactosérum produite au niveau industriel. Cependant, c’est aussi la forme de protéine qui a le plus souvent été fabriquée à partir de lactosérum issu de l’industrie fromagère.
Cela ne veut pas dire que les wheys concentrées sont inacceptables sur le plan nutritionnel.
Comme pour n’importe quelle protéine, il s’agit surtout de savoir comment la protéine en poudre a été fabriquée (à froid ou de manière thermique, avec quel type de filtres et quels procédés de séchage…). De là, il existe plusieurs qualités de whey concentrée.
Pour en savoir plus, fiez-vous aux labels et brevets, ainsi qu’à la réputation du fabricant. De manière générale, le taux de lactose de la whey concentrée est assez bas (entre 2 à 4%), ainsi que pour les graisses résiduelles.
Protéine Whey concentrée, native ou isolate ?
Il est aujourd’hui assez facile de trouver des isolats de whey présentant un très bon rapport qualité prix.
L’isolat se caractérise par une absence de lactose et de graisses, avec un aminogramme particulièrement riche.
Sa concentration en protéines est généralement plus élevée que pour les concentrés. Sa digestion sera aussi plus facile et un peu plus rapide par rapport aux concentrés.
En apportant une quantité maximale de protéine, elle est idéale pour la sèche, la définition musculaire ou la prise de muscle sec.
Cependant, si vous prenez un isolat, rien n’indique a priori qu’il s’agit d’une whey native, même si la qualité nutritionnelle de cette protéine est déjà très élevée.
Protéine Whey native ou hydrolysée sans lactose ?
Comme nous l’avons vu, la whey native indique l’origine du produit final conditionné en poudre, c’est à dire, un lait frais soigneusement conservé pour cette fabrication de protéine.
Des wheys concentrées ou des isolats peuvent donc être natifs même si le lait frais est plus souvent utilisé pour fabriquer des isolats en poudre. Cette mention indique aussi que les processus de fabrication de la whey native ont été particulièrement respectueux de la matière première. L’ultrafiltration à froid par flux croisés (ou d’autres méthodes douces de filtration) a donc été utilisée dans ce cas.
Sur le plan nutritionnel et quant à son aminogramme, la whey native présente généralement un taux plus élevé de leucine et de cystéine. Elle se digère facilement et s’assimile tout aussi bien, avec absence de lactose ni de graisses résiduelles.
La whey hydrolysée est une protéine plus rare sur le marché de la nutrition sportive car aussi plus chère à fabriquer. Elle nécessite d’ailleurs l’utilisation d’une hydrolyse enzymatique qui n’est pas forcément disponible partout, ce qui explique aussi son prix élevé.
L’hydrolyse permet une pré-digestion de la whey en peptides, ce qui accélère son assimilation. C’est aussi pour cette raison que la whey hydrolysée peut être prise pendant l’entraînement à petite dose. Son « exclusivité » nutritionnelle sera sans doute tout aussi spécifique que la whey native, étant donné le coût de fabrication de la protéine mais surtout, de l’objectif attendu qui est de fournir une qualité de lactosérum en poudre exclusive.
Ainsi, la whey hydrolysée est particulièrement pure, sans graisse et sans lactose.
En résumé :
- Si vous voulez profiter d’une qualité nutritionnelle optimale de protéine, avec une absence de lactose et de graisses, choisissez la whey native.
- Si la rapidité d’assimilation et la possibilité de prendre votre whey juste avant l’entraînement vous intéresse, choisissez plutôt la whey hydrolysée.
Quelle whey native choisir ?
Le choix d’une whey native ne diffère pas d’un isolat ou d’une whey hydrolysée.
Ces protéines font partie des meilleures formes de whey du marché de la nutrition sportive. Cependant, si vous voulez bénéficier d’une protéine particulièrement préservée de tout risque de dégradation de ses acides aminés, avec un taux optimal de leucine, il vous suffit de faire votre choix parmi nos propositions de wheys natives chez Optimum Nutrition, Scitec ou BiotechUSA.
Quand prendre de la whey native ?
La whey native se prendre comme n’importe quelle autre protéine de lactosérum, avant ou après l’entraînement de musculation, de Crossfit ou de sports de résistance.