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La protéine whey est une protéine laitière mais elle contient de manière générale peu de lactose résiduel en raison de ses multiples filtrations du substrat liquide (lactosérum) séparé de la caséine, l’autre protéine laitière.
On parle au niveau réglementaire de whey sans lactose lorsqu’elle contient moins de 0,01 g de lactose pour 100 g de produit, un taux très bas obtenu par des procédés de filtration plus poussés. Ce type de whey est ainsi adaptée aux personnes intolérantes au lactose, bien que ce soit une protéine issue du lait de vache.
Qu’est-ce que le lactose ?
Le lait est un aliment complet qui se distingue surtout par la qualité exceptionnelle de ses protéines et de ses graisses. Mais il contient aussi une forme de glucide élémentaire, le lactose.
Il s’agit d’un sucre simple de la grande famille des oses, tout comme le gluc-ose, le fruct-ose (ose des fruits), le galact-ose, le palatin-ose, le tréhal-ose et bien d’autres encore. La majorité des aliments contiennent ce type de molécules, sucres simples ou complexes (sucres simples liés entre eux).
Le lactose est le sucre naturel du lait.
Il s’agit d’une association simple d’une molécule de glucose et de galactose (disaccharide ou diholoside).
Pourquoi est-on intolérant au lactose ?
Une enzyme de la famille des hydrolases – le lactase – sera chargée de dégrader le lactose dans le tube digestif en ces deux composants primaires; lesquels seront ensuite dégradés à leur tour durant la digestion.
Le lactase est une enzyme présente chez tous les individus en général. Cependant, pour une raison ou une autre, la production de cette enzyme finira par cesser. Le lactose n’est alors plus dégradé et s’attarde dans le tube digestif.
Certaines bactéries de l’appareil digestif vont alors métaboliser le lactose en produisant de l’hydrogène, causant alors des troubles digestifs qui peuvent s’avérer difficilement supportables pour la personne intolérante.
Quelle présence de lactose dans la whey ?
La protéine de lactosérum concentrée en poudre contient elle aussi du lactose en petite quantité. Cependant, la présence de lactose dans la whey est bien plus réduite étant donné qu’il s’agit d’une protéine extraite et filtrée à partir du lait à partir de processus de filtration performants.
Le taux de lactose va donc se réduire au cours de la filtration.
Séparée de la caséine, le substrat liquide qui l’entoure renferme le lactosérum, autrement dit, la fameuse whey qui sera filtrée puis séchée et pulvérisée.
Il en résulte une protéine de lactosérum en poudre pratiquement dénuée de lactose. En fonction de la qualité recherchée (concentrée, isolat natif ou non, hydrolysat), le taux de lactose restant sera plus ou moins élevé dans la protéine en poudre finale.
Qu’est-ce qu’une whey sans lactose ?
De manière générale, la whey est une protéine en poudre qui contient peu de lactose résiduel.
Cette absence de lactose est due aux multiples filtrations du substrat liquide renfermant le lactosérum, semblable au liquide blanc qui entoure la faisselle. Ce liquide sera filtré plusieurs fois afin de retenir une concentration maximale de protéine.
En effet, la concentration en protéine de 80 à 90% exigée pour la nutrition sportive est largement supérieure aux standards de l’agro-alimentaire qui avoisine plutôt les 30% et nécessite une filtration beaucoup plus simple.
A l’opposé, la whey concentrée retient 75 à 80% de protéine avec peu de lactose résiduel alors que l‘isolat apporte entre 80 à 90% de protéine, sans lactose.
Cette notion de whey sans lactose signifie que la protéine contient moins de 0,01 g de lactose pour 100 g.
Ce taux particulièrement bas est principalement dû à la microfiltration par flux croisés qui ne laisse plus passer de lactose ni de lipides. Dans ce cas, ce type de protéine est tout à fait adapté aux personnes intolérantes.
Quelle est la meilleure whey sans lactose ?
Les wheys sans lactose sont des isolats, natifs ou non natifs, ou des hydrolysats (whey hydrolysée).
La whey concentrée, malgré qu’il s’agisse d’une protéine en poudre de très bonne qualité, pourrait encore contenir quelques grammes de lactose résiduel. Cependant, la plupart des whey concentré n’en contiennent quasiment pas, étant donné la qualité de la filtration.
De plus, les isolats de whey sont filtrés de manière beaucoup plus fine, ne laissant plus que des traces de lactose, sans conséquences pour les intolérants à ce sucre du lait.
La whey native, c’est quoi ?
La whey native est fabriquée à partir d’un lait écrémé spécialement dédié à sa fabrication. Après pasteurisation du lait, le lait cru est filtrée par microfiltration.
La caséine est extraite par des processus enzymatiques classiques (pressure) ou modification du pH avant que le lactosérum soit récupéré, filtré puis séché pour être pulvérisé et former une poudre homogène.
Sur le plan qualitatif, la whey native serait légèrement plus riche en acides aminés comme la leucine et la lysine. C’est ensuite la qualité de la filtration qui va déterminer la qualité du produit fini en poudre.
Comme pour l’isolat, le lactosérum va être filtré et passé à travers plusieurs filtres. Il peut s’agir de microfiltration à flux croisés (filtration céramique), par échanges d’ions ou par membranes (ultrafiltration).
La taille de ces filtres sont de quelques micromètres seulement (de 0,5 à 20 µm en moyenne), voire même des filtres nanométriques. La filtration opérée permettra donc de bloquer les particules de masse moléculaire lourde comme le lactose ou les graisses. Il ne reste alors que des traces de lactose dans le produit fini.
La whey isolate
La whey isolate ou isolat de lactosérum présente la même qualité de filtration, qu’elle soit native ou non.
La microfiltration à basse température permet de réduire la quantité de lactose à l’état de traces. Elle est généralement inférieure à 1%.
Sans lactose, les intolérants pourront profiter de toutes les qualités nutritionnelles de cette protéine. Riche en BCAA, leucine, valine et isoleucine, elles apportent l’ensemble des acides aminés essentiels à l’organisme, ainsi que de la L-Glutamine de manière abondante.
La whey isolate est souvent utilisée par les pratiquants de la musculation pour gagner du muscle sec ou pour préserver la masse musculaire en période de sèche et de définition musculaire.
La whey hydrolysée
L’hydrolysat de lactosérum ou whey hydrolysée ne contient pas non plus de lactose.
Hydrolyser une protéine veut dire en séparer ses composants primaires que sont les peptides et les acides aminés libres. L’hydrolyse enzymatique va libérer une grande partie de la protéine, ce qui en fait une protéine pré-digérée pour les athlètes.
Une fois la protéine de petit-lait récupérée après que la caséine se soit formée par coagulation, celle-ci va d’abord subir un traitement thermique. Puis, des enzymes protéolytiques vont être appliquées au substrat protéique afin de séparer les peptides de la chaine peptidique. La protéine sera ensuite séchée et pulvérisée afin d’obtenir une protéine en poudre uniforme.
L’hydrolyse n’est que partielle, au risque de rendre la protéine trop sure et impossible à boire. Tout comme la whey isolate, la forme hydrolysée du lactosérum ne contient pas de lactose résiduel.
Très haut de gamme, la whey hydrolysée conviendra aux athlètes de la force exigeants et qui veulent bénéficier d’une protéine de meilleure qualité encore plus rapidement assimilée que la whey concentrée ou isolate.
Pourquoi prendre de la whey sans lactose ?
Par définition, le lait est un aliment complet censé alimenter le nourrisson et l’enfant. Globalement, le lait n’est plus consommé par l’adulte mais cela n’empêche pas une grande majorité de personnes adultes d’en consommer de manière régulière. Cela s’explique assez simplement.
En général, la tolérance au lactose est assez courante si l’enzyme lactase est présente chez l’individu adulte, ce qui est généralement le cas. La plupart des personnes, sportives ou non, digèrent très bien le lait, les produits laitiers et les protéines en poudre qui en sont issues.
Sous forme de complément alimentaire, la prise de lactase chez l’adulte permet d’ailleurs à de nombreuses personnes de digérer plus facilement le lactose issu du lait et des produits laitiers. Cependant, il reste une petite partie de la population chez qui le lactose cause des troubles digestifs sérieux.
Lorsque le lactose n’est pas décomposé par le lactase, le lactose fermente dans les intestins, causant des ballonnements et des troubles intestinaux sévères. Si les intolérants au lactose peuvent profiter de ce type de protéines sans subir d’inconfort, ceux qui digèrent normalement les protéines de lait profiteront également d’une digestion et d’une assimilation optimale de la protéine et de ses acides aminés.
Quelles alternatives aux protéines laitières ?
Si certains individus peuvent souffrir d’une intolérance sévère au lactose, les protéines en poudre issues du lait leurs seront particulièrement déconseillées.
Dans ce cas, les alternatives sont assez nombreuses, notamment pour ce qu’il s’agit des protéines végétales, de la protéine d’œuf en poudre (albumine) mais encore de la protéine de bœuf.
Les protéines végétales et vegans : un alternative sans lactose
Quant aux protéines en poudre d’origine végétale, un large choix de protéines de pois, protéines de riz, mélanges de protéines (souvent riz et pois) ou protéine de chanvre pourront convenir à ces pratiquants de la force.
Certains objecteront que les protéines végétales présentent parfois des carences (en méthionine, en sérine ou en lysine) mais le fait de pratiquer un régime omnivore annihile complètement ce faux problème.
Encore faut-il que les athlètes non végétariens mais intolérants au lactose apprécient le goût des protéines végétales. Cela étant, il serait bien étonnant que cela ne soit pas le cas.
Les protéines d’œuf ou de bœuf en poudre, autre alternative
La protéine d’albumine en poudre (protéine du blanc d’œuf) pourrait également constituer une solution très intéressante pour les intolérants au lactose. Particulièrement bien assimilée, la protéine d’œuf en poudre fait partie des meilleures protéines de la nutrition sportive lorsqu’il s’agit de renforcer la masse musculaire et de gagner de la force.
Source naturelle de créatine, la protéine de bœuf en poudre est une autre alternative intéressante aux protéines de lait pour les intolérants au lactose.